L'olio d'aglio, noto anche come allicina, è un solfuro organico oleoso formato dall'alliina sotto l'azione dell'alliinasi dopo che l'aglio è stato schiacciato. È composto principalmente da diallil trisolfuro, diallil disolfuro, più di 30 tipi di composti organici contenenti zolfo come diallil solfuro, metallil trisolfuro e dimetil trisolfuro sono composti da antivirali, antibatterici, antitumorali, ipolipemizzanti e ipoglicemizzanti e protezione della salute cardiovascolare e cerebrovascolare, miglioramento dell'immunità del corpo e altri effetti.
Allo stato attuale, il processo di estrazione dell'olio d'aglio dall'aglio è relativamente maturo e vengono comunemente utilizzate la distillazione a vapore, l'estrazione con solventi organici o l'estrazione con fluido supercritico.
Tra questi, il metodo di estrazione con solvente estrae principalmente l'olio d'aglio in base alle sue proprietà di essere leggermente solubile in acqua e facilmente solubile in solventi organici come etanolo, benzene ed etere. Non c'è alcuna differenza evidente tra l'olio all'aglio ottenuto con questo metodo e quello ottenuto mediante distillazione a vapore. La scelta del solvente organico è fondamentale. È necessario che il solvente abbia una buona solubilità per l'olio d'aglio, sia facile da separare dopo l'estrazione, presenti una differenza significativa nel punto di ebollizione e non contenga altri cattivi odori e residui di solventi. Il processo generale del metodo con solvente è: sbucciare l'aglio → lavare → schiacciare → idrolisi enzimatica → estrazione con solvente → distillazione e separazione → recupero del solvente → olio all'aglio.